近年来烘干技术逐步在我国推广，越来越多的种植加工业主使用以热空气作为干燥介质的热泵烘干机干燥辣椒。辣椒烘干加工的工艺包括鲜辣椒采摘、运输与贮藏、加工前预处理、烘干、选捡、包装和入库等工序，

　　辣椒烘干工艺关键步骤如下：

　　辣椒烘干的热风温度取值如何关系到辣椒的品质和烘干效率，试以辣椒的成份及在某种温度下几种主要成份受到影响的情况进行分析。辣椒含十多种主要营养成份。其中，某些成份在高温下容易遭到损失和破坏，为了不使营养成份降低，故不宜选择较高的热风温度。辣椒烘干机温度20-80℃可调;采用分段干燥法，分段干燥是目前辣椒干燥较优越的方法。

　　分段干燥是目前辣椒干燥较优越的方法，即将含水率75%一85%的辣椒，第1次将辣椒烘干到含水率50%踩堆发汗，再进行第二次烘干。

　　踩堆发汗在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率趋于平衡。辣椒原料含水率很高，一般为75%一85%。用40—60℃热风干燥，起初相对温度低于70%，5小时后相对湿度降到52%以下，12小时后，相对湿度就全部低于40%。

　　辣椒降水速度大部分时间都处于内部水份转移的控制之下，因此，辣椒烘干作业生产率主要决定于辣椒本身温度的高低，而不是热风载湿、排湿能力，从保证烘干后辣椒营养成份不受影响及提高生产率的角度综合考虑，烘辣椒热风温度取60—70℃为宜。这样可以保证辣椒颜色、香味均属上乘;辣椒的铺放厚度力求一致，堆放太薄，透气性好，风阻小，虽然有利于热交换。但热空气与辣椒的接触时间相对缩短，热利用率低.若堆放太厚.则阻力增大，热空气无法穿透物层.烘干效果较差;辣椒烘干过程结束后，含水率很低，质地焦脆，极易破碎，故应在室内放置进行回潮，使其吸收一定量的水分变软，才能进行包装贮藏。

　　烘干加工操作要点：

　　一：正确掌握烘烤温度，经过多年的试验、果实中含水量高时烘烤升温应当慢些，水分含量少时，升温可稍快，使辣椒保存和形成更多的香味物质，提高食味品质，又防止辣椒干颜色的褐变反应发生。

　　二：干燥过程中要按照加工工艺要求选择铺料厚度和烘干温度，干辣椒含水率达到贮藏要求;针对辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易挥发的特性，在辣椒烘干过程中通过烘干温度、铺料厚度、烘干时间等参数变化测定干辣椒含水率和观察辣椒外观色泽、果实完整性几个方面的变化，找到不同辣椒品种烘干合理的工艺。

　　三：选检一定要在干辣椒自然回潮一段时间后进行，否则干辣椒容易破碎;包装和入库时要注意库房的干燥通风和堆码高度，避免干辣椒的回潮霉变和破碎。